田艾籺（米乙），湛江非遗特色点心小吃，不完全的科普及制作说明
田艾籺在湛江地区，是一个被称为非物质文化遗产的点心小吃。在过去，每年清明，几乎家家户户都会做田艾籺。现在，一年四季，似乎都可以在市面上购买到田艾籺。田艾籺从一道季节性特色点心，成为日常烂大街的粉团。
但是！一个真正地道又美味的田艾籺，当中需要经历的工序其实相当繁杂！
田艾是什么？有何作用？怎么做成一个正宗田艾籺？
润土利用了21年的元旦假期，专程走访，还特意向一个专业做籺30年的阿姨学习做籺过程。
田艾籺是一种类似饺子、包子的点心小吃，面皮粉团通常选用糯米粉，馅料则随个人口味调和，咸甜皆可，丰俭由人。
“籺”原字写作“米乙”，可在《康熙字典》中查找到原字。左米右乙，组合成字，方言读作@。得名“田艾籺”，当中最重要的材料当然就是本地特色的田艾草。
根据当地有经验的农人描述，右侧鼠曲草被称为“大样田艾”，茎叶、种子均比左侧的大，且种子呈黄色。“小样田艾”除茎叶偏小，种子呈偏灰色，凭颜色可以轻易区分二者。
“大样田艾”出绒少，废料多，且养生功效比不起“小样田艾”，因而遭到诸多嫌弃。但市面上购买的艾草，多为大样田艾，因为它长势粗壮，易采摘，干草成品分量足。
本地最受欢迎的小样田艾，望文生义，是长在稻田里的小棵艾草。
每年农历十月前后，广东晚造水稻收割完毕，稻田偏干，尚未被清除的水稻根茎，枯萎变黄，中空的禾杆积聚水分养料，艾草附着禾杆开始长出幼苗。
长至来年清明前后，艾草完全成熟，最高大概可以超过30厘米。这时候再将艾草摘取，晾晒、舂捣、摩擦，便可得到做田艾籺最重要的原材料：艾草绒。
清明时节新鲜摘下的艾草，也可以直接搅碎过滤出绿色的汁液制作清明应季小吃：青团。根据制作田艾籺经验丰富的阿姨们介绍，清明新鲜摘下的田艾草制作的田艾籺风味更佳！
但这种时效性有限的美食，如果想一年四季都吃上，就如上文提到，制作田艾绒。
晾晒摩擦，是为了把干艾草里会影响口感的杆径、种子等过滤出来，只留下形状、手感都类似棉絮的艾绒。
艾绒摩擦的次数越多，杆径、种子越少，艾绒越接近白色，反之则呈灰黑色——艾绒当然是越白越好
过去医疗条件落后，家家户户多会备着艾绒，遇上肠胃胀气、腹泻、厌食等问题，尤其大病初愈，可以用艾绒焯开水，放少许红薯淀粉、盐或糖调味，搅拌成稀米糊喝下。治病养生，都靠这个民间偏方。
经历上述如此详细的描写，我们的田艾籺，才刚刚开始！但简单理解，制作田艾籺其实只有两个重要步骤：
①制作面团
②用面团将馅料包裹起来
制作面团
将清洗过的艾绒放在适量清水中煮至沸腾，倒掉沸水，过滤出艾绒，再次重复工序。艾绒最少要焯水一至两次，如此才能够祛除艾绒的涩味，只保留下艾绒的特色清香！
第三次加清水煮沸，沸水需要加入干粉里搅拌揉搓成制作籺的面团，所以根据干粉多少，清水酌情加减。
此外，根据个人口味，如果喜欢甜味，清水里还可以加入红糖/白糖，这样制作出来的面团也带有甜味。
最正宗美味的田艾籺，粉团所用的粉，最好是当天刚研磨出来的新鲜“湿粉”！在市面上购买的糯米粉等，用阿姨们的话，叫做“干粉”。粤菜特色是“鲜”，就连制作小小一个点心，也是当天研磨的粉为最佳！
润土这次制作的田艾籺，根据几个有经验的阿姨口述，综合配方：小黄米5斤，糯米4斤，新鲜木薯粉2斤，综合搅拌研磨的混合“湿粉”。
小黄米当地又称粟米，粉团有一股特别的杂粮清香，缺点是延展性差，易开裂，难以单独作为面皮，包裹馅料。因此，加入延展性能更好的糯米一起研磨，同时，有个阿姨还送了两斤自家制作的木薯淀粉，增加面团粘性，使面皮更具包容性！
小黄米需要提前一晚浸泡，糯米浸泡3-6小时为最佳。充分浸泡后，控水沥干备用，就可以研磨搅拌成粉了。
揉面还有几个值得注意的地方：
❶“湿粉”含水量大，前文提到煮艾绒的清水需要酌情减少；反之，市面购买现成的“干粉”则需水量更大。
❷清水宜少不宜多，揉面过程中如果发现水少了，还有补救办法：扯几块揉搓一半的小面团，放置沸水中煮至浮起，捞起加入大面团中继续和面。
❸如果感觉水是适量，但粉团越揉越硬，则粉团过“熟”，可以用掌心乘清水，少量多次，酌情添加，继续和面，揉至软硬适中，延展性好的面团。
❹和面过程中，还需要加入油。花生油、色拉油、橄榄油、黄油、猪油等都可以，随个人口味。
油的作用也是增加面皮的延展性和软弹的口感。用今天的眼光审视，从健康的角度出发，田艾籺是个高油高盐高糖的三高食物——但是我们都知道，发胖的食物就是那么的好吃！所以，我们的泪水才总是从嘴角流出来……
面团揉好，剩下的步骤就和包饺子差不多，拧一个小面团出来，捏成圆皮，放下馅料，封口，倒模。
如果将田艾籺的面皮比作躯壳，馅料无疑是其灵魂。有趣的灵魂自然是丰富有层次，且各有各的不同魅力之处！
制作馅料
此次田艾籺的制作，完全出于润土个人口味调制，馅料依然是根据个人口味，可以千变万化，此文馅料配方仅供参考！
广东人怎么可以少了五仁月饼的梗呢？润土上网选取了五仁月饼原材料中，个人喜欢的三种瓜子仁和松子。花生是阿姨自家种的，炒制以后，碾碎（其实可以网购牛轧糖的花生碎代替）。
本地购买现成腌制好的萝卜干偏咸，润土却嗜甜如命！在菜市场买了萝卜干回来，剁碎，萝卜碎和白糖的比例大概是2：1.5。腌制两三个小时以后，萝卜干咸咸甜甜，特别好吃！
调制馅料的糖，有人喜欢白糖，润土偏爱本地黑糖的风味，但菜市场只有黑糖片，没有糖粉，只能自己动手，将糖片剁成糖粉备用。
馅料用到的椰丝，需要干热锅，炒制1-2分钟，利用高温将椰丝中的油分和独特风味烘烤出来。
去皮绿豆建议选用圆粒完整的，提前浸泡3小时，淘洗干净后加清水煮至沸腾。根据个人口味，喜欢软烂口感，可以在清水沸腾后，熄火让绿豆在沸水中继续浸泡；反之则过滤备用。
用热油锅爆炒蒜蓉，油要多一些。然后从多到少，加入去皮绿豆、萝卜干、各色坚果、椰丝、糖粉等，翻炒。
有人喜欢用葱花和蒜蓉爆炒，也有人加入五香粉/十三香等和绿豆拌匀，增加馅料的风味。还有人喜欢加入猪肉沫、糖冬瓜、陈皮……配方千奇百怪，随君所爱。
喜欢湿粘有汁水的馅料，可以在馅料炒制后，放凉再加入白糖，在制作过程中白糖保持固体颗粒状态，上锅蒸热融化成为馅料的汁水，一口咬下，就是爆浆田艾籺！
反之，像润土喜欢干爽口感的，也可以把糖粉加入一起炒至干爽。
垫籺的叶子，润土是从菜市场购买裹粽子的竹叶剪开，很多当地的阿姨是采摘家门前的大树菠萝叶子，或其它适合垫底的树叶。每一种叶子，经过高温蒸煮，都可以散发不同的植物清香。
清明节做的田艾籺一般是这种类似包子的褶皱形状，做籺的阿姨说，这种一般是供奉先人做的，平日里做来吃，看起来不是很吉利，于是找来模具，印出福寿双全的田艾籺
上锅蒸至有田艾草的清香散发出来，籺就做好可以开吃了！
最好在蒸锅中趁热刷上一层油，防止粘连。
做籺工序繁杂，耗时甚长，过去往往都是在农闲时节，或逢年过节等重要时刻，三五成群的妇女围在灶边，有说有笑地做。
住进高层商品房的我们，只有在经历几天高速路停车场的漫长等待，回到家乡，风尘仆仆之余，在灯光并不明亮的老家，或许还有这种童年的味道依旧。
就像村口的老婆婆，拄着拐杖坐在门前的老树下，那棵大树菠萝的叶子，被摘过无数次，垫过数不胜数的籺。老婆婆似乎一直坐在那里，笑眯眯地看着孩童拿着籺一边吃一边追逐、嬉戏；就像这棵老树一样屹立不倒……但老婆婆似乎在某天身影不再，也如老树一样，不知道哪天被连根拨起，变成一幢崭新的洋房。
“阿婆田艾籺”在湛江许多街头小巷都有招牌，但真的美食，在快节奏的生活里日渐被封印。
在诸多阿姨的帮助下，润土在元旦假期做了两百个田艾籺。美味，掌握在自己的手中！
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