云南-曲靖特色小吃之——蒸饵丝
如果你生活在中国南方的鱼米之乡，你的日常饮食就一定有米制成的食物：蒸熟捣碎后压成片状或柱状。具体到云南，比如：曲靖坝子的筒状饵块（隔壁贵州省也有）
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祥云坝子的耙肉饵丝
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耙肉饵丝是直接制成细长条状，阴干以延长保存期，煮熟入汤碗加骨头汤加炖烂熟的后腿肉丝和肉皮（主要配料）。
现在回来曲靖。
曲靖很多人都喜欢蒸饵丝，昆明等地的朋友来曲靖了也会吃上一碗蒸饵丝，可以说，这是曲靖地地道道的小吃。很多公众号也都介绍过蒸饵丝，在此我聊聊关于蒸饵丝的，那些公众号们不知道的事儿。
上图我自己做的，按照家传手艺。
曲靖的蒸饵丝和大理的区别在于：一是不直接把米做成条状，而且做成筒子样的再切成“丝”；二是不阴干，切丝后，上锅蒸。曲靖早年间的饵丝全是手切的，相比现在机器切的饵丝稍微粗一些，但是口感更劲道。回想起爷爷奶奶开馆子的时候，10点以后客人少了，奶奶就从后厨出来，小板凳坐在大铝盆前，菜刀和饵块放在盆里切饵丝，一早上要切出一盆来才够第二天用。
调酱油。此酱油非超市里卖的现成酱油，而是自己熬制的，以甜味和调料香味为主。曲靖基本上所有的蒸饵丝小吃店都有自己的“秘方”，当然很大一部分是加盟店；加盟店的酱油是“分店出钱，总店端过来给你用”的模式，不告诉你怎么熬，比如老街饵丝，老三饵丝，靖晨园等等。多次询问了爷爷和奶奶，他们都表示熬制吃蒸饵丝用的酱油，配料不多，主要是围绕着酱油，红糖，淀粉等几样主要的原料（早年间物质匮乏，淀粉很难弄到，于是就用米汤来代替；味精更是奢侈品中的奢侈品，用火腿骨鸡骨猪骨等熬汤代替）。
一些人看到这里可能不同意了——因为他们的锅里几乎涵盖了能见到的所有香料和调味料。那么我想说的是，早年间物质匮乏——对老百姓来说吃饱就是幸福——没有那么多香料，好厨师都是绞尽脑汁，利用手里品种单一的原材料，作出最好吃的饭菜，这是真本事。本着这样的原则，这篇谈蒸饵丝的小文章也是如此——酱油尽量只用必要的烹调原料：酱油、红糖、淀粉（八角、草果）等。另一种现在流行的咸味酱油则是去掉糖的结果。
蒸熟。
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做蒸菜最好的工具，是竹篾编制成蒸笼，原因在于水蒸气不会凝结滴落在食材上。
具体到蒸饵丝环节，饵丝上笼屉蒸之前，必须拌油，传统做法是倒入清油（一种颜色很清的香油）用手搓揉至每一根饵丝都沾到油为止。目前几乎所有的店面，蒸饵丝都是如上图所示，所有饵丝放在一起蒸，吃的时候从里面挑出够一碗的量，再加调料。
但是，传统的做法应该是这样的
饵丝在放入笼屉的时候就按一碗的分量，一堆一堆地间隔放置，这样蒸熟以后直接一筷子就能挑起来——保证了分量均匀、保留了热乎气儿。
家父至今吃在蒸饵丝的时候最痛心疾首的，就是看着服务员在蒸笼里挑起一筷子饵丝，抖抖抖抖抖，终于抖散开放进碗里了，也给抖凉了。
接下来是蒸饵丝的灵魂：肉酱，也叫杂酱，帽子。
杂酱应该是老年间的叫法，目前人们很痛恨的——用卖肉剩下的下脚料剁碎了炒，其实就是杂酱的前身——因为在物质匮乏的年代，便宜才是王道，杂酱的“杂”字也由此而来。帽子这个叫法，可能和北方文化的传入有关，因为翻看云南包括曲靖的历史，来自北方和中原的民族迁徙和文化融合从未停止。
以后有时间再分享一些有趣的历史故事。
目前主流的肉酱做法，是选用去皮猪后腿肉，肥瘦肉一起绞碎用酱炒制。后腿肉筋少肉厚，前腿肉筋多更适合蒸炖，五花肉价格高不划算。有的店喜欢用稍微绞细了的肉，为的是让食客在肉酱里吃到实实在在的颗粒状的肉；有的店更愿意用绞成肉糜的肉，经过“特殊”的炒制方法变成“细碎”的肉酱。
说完了肉酱的“肉”，就要说“酱”。酱乃佐料中的将。工业化以前的人是幸福的，因为人们吃的酱都是老酱，黑黑的，正儿八经的酱香扑鼻，别说炒肉酱，曲靖人就是包包子包馄饨，也喜欢炒点儿酱搁在肉馅儿里。如今快销品时代，佐料中的将军也得快快的生产出来，所以曲靖市面上见到的酱比如越州酱、昭通酱，大多是红红的，如果窖藏个几年的话颜色、香味都会更好。肉酱中还有一种区分，加水淀粉的和不加水淀粉的，这也是近20年来曲靖小吃界的出现分支流派——早年间是细肉沫+水淀粉+老酱的组合。加水淀粉的目的是在此之前拌匀的时候让肉酱和佐料能均匀地分布在饵丝里。卤面同理。
https://www.zhihu.com/video/1393203239135965184以上是蒸饵丝主要的配料。
剩下的配料比如小葱，小豆芽，韭菜，酸菜，油辣椒，花生末等，以及筒子骨熬的汤，也是很有存在必要的：丰富口感体验、增加香味、减少油腻感。
经验丰富有自信的小吃店，佐料配比成熟，把各种调料都混合到酱油、肉酱、碗底配料中了。蒸饵丝端上来，碗里看不到盐巴味精等调味料，但是滋味足够不用再额外添加佐料。食客桌上也仅有简单的盐、酱油、油辣椒。
因为肉酱里有油，蒸饵丝前要拌油，这都增加了油脂的用量；所以吃的时候，一般讲究拌匀了以后就不再翻搅了，从面儿上开始吃，让油自行“沉淀”到碗底。现在的健康饮食观念，一定程度上和传统饮食观念相冲突，为了迎合食客而改进固有合理性，但是传承不意味着丢弃，否则一碗正宗的蒸饵丝以后可能只能自己在家做或者在梦里吃了——离开油，饵丝是粘在一坨拌不开的！
发明蒸饵丝的传说故事是这样的：明朝状元杨慎（字升庵）被贬到云南时，有一年春节应朋友邀请来到曲靖，晚上喝酒尽兴，未吃主食。第二天一早饥肠辘辘，四处找食，朋友遂将饵块切丝蒸热，加上自制腌菜、韭菜等作料拌匀递给状元，杨状元吃过之后赞曰“这碗饵块丝干香浓郁，有嚼头，‘蒸’的好吃”！便连吃三碗。
杨慎画像（现存云南博物馆）
既然被定性为故事和传说，就表明无法进一步考证真实性。爷爷说，蒸饵丝是在民国初年流行起来的，和传说也不相印证。不过，蒸饵丝上笼屉前要拌油，还要炒肉酱，单凭这两点，绝不是古代或者近代的物质匮乏时期老百姓能负担得起的小吃。即使蒸饵丝果真400多年前就有了，想必那时候的蒸饵丝从配料、味道等方面也和现在有出入。
写这些，绝不是卖排和显摆，而且想告诉曲靖的朋友，告诉热爱美食的朋友，告诉来曲靖做客的朋友，曲靖的饮食文化同外地一样，细腻，丰富，有历史，有内涵。
写在最后。
引用汪曾祺先生的一句话：“一个人的口味要宽一点、杂一点，‘南甜北咸东辣西酸’，都去尝尝。对食物如此，对文化也应该这样。”