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两万字长文，让你重新了解潮州菜（附潮汕美食攻略）--下篇

识食务者

2021 年度新知答主

上一篇我们讲了潮汕的前世今生。

这一篇我们着重讲讲潮汕美食的觅食攻略，我想也是对各位打算来潮汕大吃大喝的你们最有用的一节了。

1.潮州卤水类

潮州卤水，在当年朱彪初所列的潮州菜菜谱里排在首位。一般去潮州菜馆点菜，也都会点一盘潮州卤水，而且一般是第一道上的菜。所以，如果有机会亲临潮汕，潮州卤水是一定不能错过的。

潮州卤水跟其他卤水有什么特别的呢？第一是卤水的汤底，吊高汤所用的材料包括了干贝、大地鱼干、火腿、老母鸡、梅肉、猪筒骨、猪皮、鹅油等食材，因此除了一般高汤的鲜甜外，还有风干海鲜的独特风味；其次是卤料非常特别，包括了像南姜、香茅、红葱头、炸蒜头、鱼露等别的卤水中很少见的食材，因此辨识度很高，味道与其他卤水大不相同；最后是卤的食材本身，除了常见的猪头肉、五花肉、猪肠、卤蛋、豆干等等，潮州卤水还有一种非常特别的卤水——卤狮头鹅。

狮头鹅我国唯一的大型鹅种，原产地是饶平，现澄海养殖居多，据说最高纪录可达36斤一只。在潮汕逢年过节是必须要吃卤狮头鹅的，甚至有“无鹅不成宴”的说法，可见其在潮菜中的地位。这种鹅在别的地方非常罕见，所以既然来到潮汕，卤水狮头鹅就不能不吃了。

那吃哪个部位呢？下面一一介绍。

（1）狮头鹅粉肝

如果按我个人喜好，我强烈推荐试试卤狮头鹅粉肝。

如果说中国拿一道菜跟法国鹅肝PK，我选卤狮头鹅粉肝！鹅肝要做到口感粉嫩，关键不在于烹饪，而在于喂养，也就是填鹅——喂养鹅的最后阶段，通过插管到鹅食道中，不停填饲料，最后把肝养肥，虽然很残忍，但真的非常好吃。

粉肝跟普通喂养的肝，口感完全不同，一片粉肝入口就是入口即化的感觉，完全不需要用力就可以把它含化了。加上潮汕卤水独有的甜味与鲜香，简直让人欲罢不能。而狮头鹅粉肝又比普通鹅肝要大得多，一个粉肝大的可以接近一斤，所以吃起来很有满足感，口感丰腴。

（2）狮头鹅肠

鹅肠也是强烈推荐必须一试的菜。

鹅肠与鹅肝都是比较贵的菜，常有一句叫有肝无肠，有肠无肝，肝要填鹅喂肥才能使其粉嫩肥美，但鹅肠相反，要提前一天停止喂食，鹅肠才会干净肥腴，所以两者往往是不可兼得的。鹅肠做法并不复杂，首先是鹅肠本身要肥丰腴，冲洗干净后鹅肠上必须挂有一定的鹅朥，整条鹅肠入味道更重的卤水里快速焯熟后立刻切段。

超级Q弹的鹅肠

这样鹅肠才能爽脆又入味，沾上点蒜泥白醋，卤香在口齿间四溢，白醋又化解了肥腻，最后是弹脆的质地带来的快感，一切都是恰到好处，你就会明白为什么小小一盘鹅肠敢卖这样的价钱了。

（3）狮头鹅头

如果按价格论，老鹅头才是最贵的部位。

因为狮头鹅头部前额肉瘤发达，向前突出，且头特大，肉质细嫩，脑髓鲜香，而越大的鹅头越大，说明鹅龄较大，而鹅龄较大肉身越柴。换言之，超大的鹅，鹅身并不好吃因此不值钱，因为所有的饲料钱，最后只为养大一个鹅头，所以老鹅头一般都非常贵，上千一个都很正常，当然如果仅仅为了尝鲜，可以点个普通鹅头试试即可。个人还是更推荐大家先试试粉肝和鹅肠。

（4）其他狮头鹅部位

除了鹅肝鹅肠及鹅头，鹅翅、鹅掌、鹅胗、鹅血及鹅肉也都非常好吃，如有机会都不妨试试，各个部位口感味道不尽相同。

（5）其他潮州卤水

潮州卤水除了狮头鹅，还有很多如隆江猪脚、猪头肉、猪粉肠、猪大肠等卤水。

像隆江猪脚饭，我觉得虽然价廉但是也是值得称道的特色潮州菜，尤其猪皮那种软糯的口感简直让人欲罢不能，所以如果有一顿饭不知道怎么安排，试试像隆江猪脚这种卤水饭也是不错的。

地点推荐：

（1）春梅里鹅肉，汕头金平区中山路71号。这家店就是平时本地人经常光顾的卤鹅店，口碑一直很好，不过因为以前是卤肉档口，所以就餐环境不是很理想，如果要求不高的话可以点几个部位在店里直接吃，如果觉得环境不太好可以打包带走回酒店吃或者路上吃。

（2）潮香正宗隆江猪脚饭，汕头红领巾路19号西梯101。店面非常不起眼，环境也一般，但味道很好，如果不是很在意就餐环境的话，这家性价比算比较高。

其实在潮汕，卤鹅、卤水是随处可见的，很多都挂着苏南卤鹅、澄海卤鹅、隆江猪脚等牌子，另外像后面会讲到的吃夜糜的地方，像富苑这种地方，也会有卤水，所以也并不一定要专门找家店去吃，甚至很多夜糜、大排档也都有卤鹅。如果你走在路上看到饭点时间很多人在排队买卤鹅，那么说明这家店也还做的不错，可以试试。一般在潮汕如果不好吃的店，基本是很难开下去的。

2.夜糜打冷及海鲜小炒类

糜，也就是煮到米粒刚爆花时的稀饭，在潮汕是一种地位非常高的主食。按张新民老师的说法，糜之所以在潮汕盛行，跟这里的气候环境有很大的关系，因为闷热易出汗，所以潮汕人偏爱这种带水分的主食，尤其夏天更是如此。

而夜糜，顾名思义就是晚上吃的糜，与早糜相对。一般来说潮汕人的早糜比较简单，在家里一碗稀饭，几碟杂咸（如橄榄菜、咸鱼、贡菜等等），一顿早餐就打发了。但夜糜一般是作为夜宵出场的，说是“潮汕的深夜食堂”也不为过，一般不在家里吃，而是三两好友出去嗨的场所，所以相比之下，夜糜才是糜的真正主场，各种糜配多到令人咋舌。

而夜糜与打冷又是什么关系呢？打冷一词源于香港，因为潮州人在贩卖冷盘熟食时，都是装在篮子里售卖的，沿路会喊“担篮”，后粤语则称为“打冷”，一般指的就是潮州菜里的卤水、鱼饭、生腌等，而这些都是夜糜里的配菜，而由于这种吃法堪称潮菜里的经典，所以打冷一词后也被延伸用来指潮州菜。

一般吃夜糜打冷的地方，没有菜牌，所有的食材都是摆在摊档上，食客指着食材，指定做法，旁边服务员阿弟逐一记下，然后就坐后很多即食的菜品如卤水、鱼饭、生腌等就一一上桌了，小炒等需要稍微等一下。这种点餐方式对于本地人来说当然驾轻就熟，但对于外地人来说，如果对潮州菜不熟悉，又没事先做攻略，去到吃夜糜的地方必然无从下手，所以，为了避免大家到时一脸懵逼，下面我给大家一一介绍下。

（1）鱼饭

虽然带个饭字，但跟饭一点关系也没有，其实是煮熟放凉后的鱼。至于为什么叫鱼饭，也是跟疍家传统有关，疍家以前被称为“不粒食者”，也就是不食五谷，所以鱼对于疍家人来说就是饭，因此称为鱼饭。鱼饭可以说是潮州菜里经典中的经典，也是夜糜必点的菜品之一，是潮州菜对“鲜”的追求最好的体现。潮汕靠海为生，鱼获是非常重要的日常食材，但出海捕捞，很多时候不是在近海，如果出海比较远，回到岸上时鱼已经死了一段时间了，而等到这时候再拿回家煮往往就没那么新鲜了。

鱼饭的处理思路就是，在最新鲜的时候进行烹饪，将刚捕捞上来的海鱼，在渔船上或靠岸的码头，清洗码盐后上笼直接煮熟或蒸熟，再放凉后售卖，也是追求在最最最新鲜的时候直接烹饪，这就是鱼饭成为潮菜经典的原因。当然，鱼饭种类众多，不同鱼类价格差异也很大。

巴浪鱼饭，学名蓝圆鲹，性价比比较高，细骨少，味鲜，味道与秋刀有点接近，腥味淡，价格便宜，一般市场一斤二十元左右，饭店自然贵些，但也不会贵到离谱。

秋刀鱼饭，秋刀属于日料常见的鱼，大家都很熟悉，潮汕也有秋刀鱼做的鱼饭，味道要比冷冻的烤秋刀更新鲜，可以一试。

乌鱼饭，舌尖里讲到乌鱼子就是这种鱼的鱼卵。同样性价比高，细骨少，肉质会偏松一些，但肥美的时候鱼油很香，价格也不贵。

红鱼饭，也是常见的鱼饭之一，味鲜，肉质细腻有弹性，配糜佳品，但对于不常吃海鱼的人来说会觉得鱼腥有点重。

金龙鱼饭，肉质非常细腻水嫩，味鲜，骨刺少，价格比前者都要贵，且比较稀少，不一定有，要碰运气。

墨鱼仔饭，就是小墨鱼做的鱼饭，尤其在有春（墨鱼卵）的时候，异常鲜美，但量也不多，也要碰运气。

另外还有一些其他鱼饭，像那哥鱼饭等，肉质也很鲜，但不吃海鱼的人会觉得很腥，细小骨刺特别多，如果没怎么吃海鱼的，第一次吃尽量避免点这样的鱼饭，还是简单入门的鱼先吃起。

（2）生腌

生腌是构成夜糜阵营的另一主角，江湖人称潮汕毒药，也是强烈推荐，吃过之后你会欲罢不能，当然如果你肠胃不好或担心卫生问题，可能就要慎重考虑了。

生腌，即各类虾蟹贝类不经过加热，洗净之后经过盐水浸泡后，加各种调料腌制而成，这种做法在别的菜系里也可以看到，例如醉蟹或醉虾。其实，生腌在潮汕饮食习惯中由来已久了，种类也是多到数不过来，各种蛴（海蟹）、蟹、瘪蟹（螃蜞）、虾、虾姑、血蛤等虾蟹贝类，都可以拿来生腌。

一般正规的门店，对于生腌的食材选择是非常严苛的，必须是新鲜的食材，否则绝对会引起肠胃不适。其次是会对食材进行区分，每一种食材的生腌做法都不尽相同，例如同样的蟹类，三眼蛴因为是生活在海中所以相对比较干净，一般是用盐水浸泡后斩块拌上调料即可，前后不过8小时的时间。而瘪蟹是淡水蟹，相比海蟹更易有寄生虫等风险，所以下料要重得多，且腌制时间要一天以上。

一般如果只吃一两样，腌三眼蛴、腌血蛤、腌濑尿虾、腌膏蟹、腌虾都值得一试，夏天瘪蟹的季节也可以试下腌瘪蟹。

如果你实在担心卫生问题但又很想试试生腌的风味，可以试下腌熟花甲，有些吃夜糜的地方会有这种熟的腌花甲，做法是花甲烫熟了再上料腌制的，但严格来说这已经不能算生腌，只是调味一样而已，且花甲的鲜度跟其他海产比起来差了一大截，也算是为了迎合大众口味而做出来的一味菜吧。

（3）杂咸

杂咸，原意是各种冷盘咸腌菜的意思，后来延伸到各种配粥的麻叶、咸鱼都归入杂咸的行列了，甚至有些贝类生腌小菜也可以称为杂咸。

最出名的杂咸包括咸菜、菜脯、橄榄菜、白糖贡菜、潮州老香黄、红肉（薄壳肉）、麻叶等等，一般在吃夜糜的地方都可以看到以上一款或多款，价格也很便宜，大家可以点几样试试。

如果只推荐一道的话，我建议大家试试炒麻叶，因为别的菜网上都可以买回去自己尝尝鲜，唯独麻叶这种耗费工时又对食材要求很高的菜，是不亲临本地很难吃到的，且非常有特色，也算是潮州菜里吃野菜传统的一种体现。

（4）海鲜小炒

以上说了那么多冷菜，最后来讲讲夜糜里的热菜——小炒。

在夜糜或大排档夜市里，你会看到一排排新鲜的渔获摆在摊上任食客挑选，一般每一种海鲜都有一种或几种特定的做法，例如青蟹会用来姜葱炒或豆酱焗，鲜鱿会用来白灼切片沾芥末酱油，薄壳只有一种吃法那就是炒九层塔（金不换/罗勒），炸佃鱼（九肚鱼）或酸菜佃鱼汤等等，以上这几道菜都是很推荐的。

当然，有时候一些食材不一定有，例如薄壳一般是初夏才开始当时，到夏末基本就快没了，所以很可能不同时间点去，摆出来的海产是不太一样的，但这些都没关系，可以跟服务员交流下，挑一些海产让他推荐做法即可。

（5）熟食煲

熟食煲也是潮汕打冷的一大特色，如春菜煲、咸菜猪肚煲、花生猪尾煲、苦瓜腩肉煲等等，都是非常出名的潮州菜熟食煲，如果到潮汕刚好是天气比较冷的时候，点一两个熟食煲也是不错的选择。

（6）潮州鱼生

前面讲了，潮州是国内少数还保留脍食方式的地区之一，目前汕头也很少见到这种吃法，如果想一试鱼生，那可能需要潮州跑一趟了。其中，潮州官塘是鱼生最出名的地方，如果有打算去潮州的，不妨去官塘打个卡，鱼生和牛肉火锅都值得推荐。

地点推荐：

（1）富苑美食，汕头朝阳北路与朝阳街交口西北角朝阳庄北区12栋(商检局旁)。这家是汕头吃夜糜里比较出名的了，环境要比很多大排档要好，价格也不便宜，性价比中等，但胜在品类齐全，卤水鹅、卤猪脚、鱼饭、生腌、杂咸、小炒、小吃都有，如果行程短又想各类美食都试一下，可以试下，海鲜类点多点少，就看各位钱包的负荷能力了，不是坑外地人，是真的还是蛮贵的，要有心理准备。

（2）老姿娘夜糜，汕头长平路26号(金新南路与长平路交口)。也是吃夜糜的名店，就餐环境不如福苑，品类相对少一些，但经典款的都还是有的，价格也不会比富苑便宜多少，但胜在地点跟其他食肆比较接近，可以就近打卡。

（3）阿鸿海鲜排档，汕头金平区福合埕食街。主打是海鲜小炒，一些甜品小吃及糜配杂咸可能就没那么全了，环境就是大排档风格，特点是上过舌尖，想打卡舌尖的可以考虑。另外海鲜品类比前面的夜糜店更多，例如一些经典精细潮菜里的响螺、豆酱焗蟹，反而在这里可以见到，如果抱着吃海鲜吃到饱的追求来的，可以考虑这种海鲜大排档。

（4）官塘原味鱼生，绿榕北路景山路段14号店面(绿景酒吧楼下)。

3.牛肉火锅

说起潮汕牛肉火锅，我想很多人都吃过了，不一定是在潮汕，可能是在各地的潮汕牛肉火锅馆。但，我还是强烈建议你到当地的潮汕牛肉火锅店一试，你会重新认识潮汕牛肉火锅。

为什么说潮汕本地的牛肉火锅更好吃呢？首先，我们要知道潮汕牛肉火锅好吃的点在哪。

其实潮汕的牛，也不是在潮汕养大的，一般是在云贵、四川等地方养到一定年龄后，再运到潮汕育肥一段时间屠宰，可以说，只要年龄以及育肥时间差不多，潮汕的牛跟别的地方的牛，并没有太大差别。

那为什么说潮汕牛肉好吃？关键就在于，对新鲜的极致追求。

前面我们已经说过了，一般肉类在屠宰后，会经历一个叫僵直期的阶段，具体到牛肉，一般是在屠宰后两个半小时左右开始进入僵直期，此时是最不适合食用的时期，除了肉质僵硬之外，PH还呈酸性，吃起来发酸，所以在牛肉屠宰上我们经常会听到一个词叫“排酸”，也就是会将肉放到冷藏环境下，等到这块肉经历完僵直期后，酸度降低，肉质恢复松软时，再把肉进行分割出售，这也是目前很多地方牛肉屠宰的一般流程。

但潮汕牛肉，是不排酸的，也就是在酸还没形成之前，牛肉就已经屠宰上桌了，从屠宰场到火锅店上桌，时间控制在两个半小时以内，此时是牛肉最新鲜的时候，肉质特别柔嫩，没有酸味。有多新鲜？看看这个就知道了。

前方动图高能预警。。。

那是不是同样的时间控制，别的地方的牛肉也可以做到这么好吃呢？其实是可以的，但有几点要做到。

首先，必须要经过一段时间的育肥，这点跟西餐牛排里的谷饲概念是一样的，都是为了牛肉最终大理石般的花纹。但谷饲成本一般比较高，所以横向来看，潮汕牛肉火锅用的牛肉，价格也要比其他地方贵一些，大概一斤一百左右。

其次是屠宰方式，在人道屠宰方式上，很多地方屠宰流水线使用的电晕，容易使得牛肉麻痹，当然如果做排酸处理的话，影响不大，但如果是不排酸，像潮汕牛肉火锅这种吃法，那就得采用潮汕地区普遍用的是击晕屠宰方式了。

第三是精细的刀工，潮汕牛肉对刀工的要求非常高，每个部位厚薄、切法都不尽相同，而要在别的地方找到这么多这么好刀工的师傅，也并不容易，毕竟在别的菜系里，很少需要这么多专门供职于切肉的师傅，很多别的火锅店的肉，都是机器刨片就可以了。

最后，还是说回时间控制。潮汕地区这种吃法由来已久，当地已经有相当成熟的牛肉屠宰产业链，屠宰的时间也基本是配合火锅店来的，早上屠宰供中午，下午屠宰供晚上，以求食客吃到最新鲜的牛肉，如果过了这个时间点，一般会把牛肉回收打成肉丸之类的，也不会勉强给食客食用，否则砸自己招牌是做不长久的。而离开潮汕，屠宰时间也不一定能保证做到这么好的配合，像广州屠宰场据说一般是一天一屠宰，因此新鲜程度与潮汕地区的相比会差一些，不排除少数店可以拿到好肉，但这么大规模这么多的店都拿到好肉的概率，要比潮汕本地低得多。

也正是因为潮汕地区整条牛肉产业链非常成熟，可以良性循环，整个潮汕地区的消费量也足以支撑起这么一个产业，因此当地的火锅店，用于火锅的肉只用好肉，新鲜肉，同样打着潮汕牛肉的招牌，甚至是同一家连锁店，本地店都还是要比外地店好吃很多，这是产业链原因所造成的。当然，也许以后别的地方潮汕牛肉慢慢火起来，产业链也可以慢慢配合得上，但目前来说，我建议大家，既然来都来了，潮汕火锅是必须要打卡的。

下面讲讲潮汕牛肉火锅的部位和吃法。

这张图算是老生常谈，只要一谈牛肉火锅就会把这张图拿出来说一说，但单纯讲这些部位可能很多人听起来还是一脸懵逼，我结合牛排部位来说。

所谓吃是没有国界的，一头牛嫩的地方就那些，所以牛排与潮汕牛肉火锅，有很多相似的地方。

（1）脖仁

接近上脑靠近脖肉的位置，以花纹漂亮著称，是整头牛肉大理石花纹最明显的位置，也非常的细嫩，分量少，价格偏贵一些。

（2）吊龙及吊龙伴

牛排里的肋眼到西冷一段，均可称为吊龙，这是汕头菜市场看到的整条未分割的吊龙。

这是切好的吊龙。

吊龙属于肥瘦适中，肉质细嫩，性价比高的部位。另外还有吊龙旁边的吊龙膀，对应的是牛排里的眼肉盖部位，也被人称为“老饕”，要比吊龙更加软嫩，是个人最喜欢吃的部位，价格比吊龙贵一些。

（3）匙肉

对应的肩胛肉位置，其中上肩胛肉对应匙仁，细嫩带少量筋花。

下肩胛肉（牛排称为板腱）对应匙柄，中间带横筋。

（4）肥胼

对应的是牛腩位置，特征就是每一片都带着一块黄色的牛油，口感肥腻细嫩，对牛脂香味情有独钟的值得一试。

（5）胸口朥

牛胸油，虽是脂肪，但焯熟之后口感是弹脆的，第一次吃会非常神奇，而且本地的胸口朥要比别的地方新鲜很多，分量很少，建议提前到店点，不确定是否喜欢吃的，可以先点一盘试试。

（6）三花趾/五花趾

对应牛腱子芯部位，是牛腱子中最精贵的部位，其中三花趾是前脚牛腱子芯，五花趾是后脚牛腱子芯，五花趾优于三花趾，口感弹脆爽口，不肥腻，也是本人很喜欢的位置，价格要比其他部位贵一些。

上面的图是潮汕本地的新鲜牛肉，下图是广州同为潮汕牛肉火锅店的牛肉，同个部位，新鲜程度的区别一目了然，这也是我强烈建议试试本地牛肉火锅的原因。

（7）嫩肉

臀腰肉，最普通的一款肉了，肉质偏瘦一点，嫩度适中，如果人多可以点一盘试试，如果人不多，前面的点完就应该饱了，嫩肉可以不用打卡。

（8）生丸/肉丸

潮汕牛肉丸也是必须打卡的，以往很多牛肉丸都是靠捶打的，这样牛肉的肌肉纤维不停延展折叠，就会特别有弹性，不过现在大部分是用机打的了，但实际上，个人觉得不会有太大的差别，所以不用太纠结是否手打。

肉丸一般指的是已经煮熟再放凉的肉丸，还有一种是还没煮的，上锅直接一次煮熟的肉丸，叫生丸，个人觉得生丸口感更好吃些。而熟丸还细分为牛肉丸和牛筋丸，牛肉丸偏弹脆爽口，牛筋丸才是爆浆的，所以如果你想吃的是爆浆牛丸，就别点错了哈。

（9）牛肉粿条/干粿

如果你是一个人来，觉得一个人吃一顿火锅不太实际，那么点一碗牛肉粿条或干粿，也是可以的，一般牛肉火锅店都会有粿条供应，有价格的，如果想单独点几个部位让老板给你焯一碗，价格也可以问下服务员。

地点推荐：

（1）杏花吴记，汕头杏花西路16号。吴记算是后起之秀，一般牛肉火锅也是吃新不吃旧，因为一家新店之所以能碾压老店成长起来，就是因为拿到的肉好，而这一点是决定了食客去哪吃的关键。这家店口碑也还不错，可以试试。

（2）乌记，金砂东路近金鸿公路头(近金砂东路)。也是这几年口碑不错的店，目前也开始经营连锁了，说明市场认可度还可以。

（3）八合里海记，黄岗路与中山路交口北行300米路西坪西6座014-016号。多年前也是一家不起眼的小店，几年经营下来，算是风头最劲的一家了，很多人也都会去打卡，但有风评说现在做得没以前好了。

（4）潮阳七老，文昌街转角店文昌双语幼儿园对面。潮阳非常老牌的一家店，逢年过节如果有回棉城一定会去打卡的店，在我心目中刀工第一的店，一片超长不断，薄切刚好一口，满足感爆棚，且蘸料是比较有特色的豆酱。

（5）潮州官塘兄弟，湘桥区官塘镇综合农贸市场门口。暑假去朋友家被潮州朋友带去的，牛肉非常新鲜，因为屠宰场就在边上，店也非常大，所以肉供应不是问题，最最惊讶的是，我们13个人只吃了660，还是含了二十多只汽水的价格，比汕头潮阳都便宜很多，性价比无敌，如果有去潮州玩的打算，可以考虑去打卡。

福合埕、玉兰牛肉这些也是曾经名气很大的牛肉火锅店，但现在已经开始没落了，拿到的肉品质就比较难保证了，所以还是主要考虑前面提到的这几家吧。当然，如果你有本地朋友带路，你可以不用去打卡上面那些店，本地人熟路的可能会去到一些屠宰场边上的小店，可能肉更新鲜。但自己去摸路就不建议了，因为小店肉量可能比较有限，还是去一些大的店比较有保障，免得吃不到想吃的部位。

4.粿品及小吃类

前面也讲过了，潮汕祭祀文化盛行，所以各类祭祀用的粿也是多到数不过来，而这些祭祀用的粿，也慢慢成了潮菜中的一部分，这一节我们就介绍几样有特色的粿品及小吃。

（1）鲎粿

潮汕所有粿里面，鲎粿是我个人最爱的粿，没有之一。

我想也是因为本身我的出身地有关，鲎粿就是潮阳棉城最为正宗和出名。鲎粿最传统的做法是用鲎卵做的，但很早前就已经开始不下鲎卵了，现在鲎已经被吃成了保护动物了就更不可能了。鲎粿粿皮主要是薯粉搬粥而成，内有肉酱丸子、虾、香菇、鹌鹑蛋、鱿鱼丝等，不同价格馅料也不同，我还吃过里面有鲍鱼的。

在潮阳，卖鲎粿的摊贩一般是下午3点多才出门售卖，到傍晚收摊，一个流动的小车自带煤气炉，鲎粿在慢火下用油焗热，起锅后破开淋上酱油、辣椒、黑葱珠朥等（汕头地区的淋酱多是沙茶），在小车边上的简陋小桌上就可以趁热食用了，弹嫩的粿皮跟鲜美的粿馅，从小就是我记忆力最美好的下午茶。

如果有机会去汕头潮阳棉城走一趟，我强烈建议大家找个小摊档，蹲下来吃一份正宗鲎粿。如果行程不经过潮阳，那么后面介绍的一些小吃店一般也有，但味道略逊于潮阳的。

（2）无米粿

在汕头的话，其实就是韭菜粿，以往也是小贩随街叫卖，现在基本规范了，很多小吃店都有得点，甚至一些吃夜糜的地方也有。粿皮一般会煎到外面焦脆，里面保持鲜嫩，淋上潮汕地区特制的辣椒酱（不会很辣），属于每个学生放学路过都会去打卡的小吃，也是粿品里的经典。不过评论区里说潮州的无米粿是不太一样的，是绿豆馅而不是韭菜馅，潮州有特指的韭菜粿，特此说明一下。

（3）笋粿

笋，在潮汕有非常多的吃法，且对笋的追求跟牛肉差不多，也是赶在笋最鲜嫩的时候烹饪及食用，潮汕话里甚至用“笋稚”来形容年轻貌美的女性，可见潮汕人对笋有多热爱。笋粿，是潮汕笋的吃法中最经典的一种，新鲜稚嫩的笋加上虾米、猪肉末、香菇等突出鲜味的馅料，包上粿皮，可以蒸也可以像无米粿一样煎，可以鲜出天际。

（4）鼠壳粿

鼠壳是潮汕特色的野菜，以鼠壳草做粿的传统也由来已久，馅料有咸有甜，一般包括豆沙、糯米、花生仁、虾仁、猪肉等一种或几种。

（5）红壳桃粿

馅料与鼠壳粿造型类似，只不过粿皮加的是红曲进行调色而不是鼠壳草，同样有咸甜之分，咸的一般包括香菇、虾米、板栗、豆腐干条、芹菜、五花肉，甜的包括甜白果（银杏果）、瓜册（糖冬瓜）及白芝麻等。

（6）蚝烙

这个大家都不陌生，蚝的鲜，鸭蛋与薯粉用猪油煎后的酥香，沾上特色的鱼露，使得这道菜成为潮州菜经典中的经典，也是我认为必须打卡的潮州菜之一。

（7）粽球

老妈宫粽球，也算是潮汕经典的小吃之一了。都说粽子有咸甜之分，潮汕的粽球则可以甜、咸双拼，做法上与福建的八宝粽类似，只是馅料更具潮汕特色，一般馅料包括绿豆沙、乌豆沙、芋泥、香菇、虾米、腊肠、大地鱼干末、莲子、栗子、南乳鬃头肉等中的数种，可以说料比糯米还多。

（8）普宁豆干

潮汕特色小吃之一，一般用猛火油炸至表面酥脆，而内里保持粉嫩，蘸料一般用韭菜盐水，与别的地方风味大不相同。

（9）猪肠涨糯米

简单地说就是糯米灌肠，取的是猪大肠中段而不仅仅是肠衣，调料跟其他小吃一样，也是一如既往的丰富，包括糯米、猪肉、香菇、虾、莲子等，煮熟后蘸甜酱食用。

推荐地点：

（1）飘香小吃，汕头国平路39号。按张新民老师的说法，飘香小吃可能是老字号潮成号演变而来的，暂且不论是否有这么悠久的历史，就粿品种类而已，飘香小吃的品类还是可以基本覆盖以上介绍的大多数粿品和小吃的，包括蚝烙这些都有，如果你只想在一个地方把这些小吃吃全，飘香是一个可以考虑的地方。

（2）圣王宫鲎粿，汕头潮阳区东环城路(东门桥旁)。如果想吃正宗鲎粿，个人建议还是潮阳区走一趟，这家店是老店，有固定门店，所以比较好找。如果在潮阳区路边走看到路边有人推着小车卖鲎粿，也不妨坐下来点一份试试。

（3）西天巷蚝烙，汕头小公园升平门横街。汕头历史最久的一家蚝烙了，蔡澜先生多次节目都提到的地方，环境就是小巷子的路边摊，所以不要对就餐环境抱太大期望，而且名气比较大，所以很多人说服务态度一般。

5.精细潮菜类

潮菜除了接地气的打冷、火锅以及粿品小吃，还有高端序列——精细潮菜，一般认为现代的精细潮菜始于林自然大师，林自然生前开设了一个菜馆，叫大林苑。如果各位钱包还撑得住，下面给大家介绍几道菜品。

（1）白灼响螺

响螺是精细潮菜里比较高级的海鲜了，几百一斤的价格，两斤的海螺去壳后再去硬肉后，也就几两肉而已，所以非常金贵。白灼响螺的做法是将破壳的海螺，除去硬肉老肉，只需中间细嫩部分，切薄片，在高汤焯熟，再鸡油中略烫一遍，淋上鸡油而成，步骤不多但做法讲究，一般按位计价，一位几片白灼响螺片就要几百块。

（2）冻红蟹

红蟹是海蟹中肉质最为清甜的一种，几乎无腥味，咸鲜味却非常突出。冻红蟹的做法跟鱼饭有点类似，活红蟹先在冷库中略冻至蟹麻木，然后迅速放入热水，避免蟹脚脱落，中火煮熟后再关火焖浸至恢复室温，捞起后再用保鲜膜盖住放入冷藏，让蟹肉遇冷收缩，鲜味更加突出，2小时后即可食用，配的蘸料一般是姜丝陈醋。这种做法，没有加盐以及任何调料，全凭红蟹蟹肉本身的清甜，加上冷藏后鲜味进一步集中，使得鲜味异常突出，成为精细潮菜里的经典之作。这是我自己做的，回头有空把菜谱附给大家。

（3）豆酱焗蟹

这道菜一般用的是青蟹，也就是潮汕本地常用的肉蟹，用的豆酱是潮汕本地的普宁豆酱，利用豆酱与水焗熟之后的肉蟹，保留了肉蟹本身的细腻鲜甜，也多了普宁豆酱这种发酵调料带来的调料鲜香。这道菜在一些海鲜大排档也可以点。

（4）护国菜

这道菜，是潮菜中人文气息最重的一道菜了。相传宋朝最后一个皇帝赵昺逃到潮州时，寄宿于庙里，庙中僧人无米无菜，只能为少帝采摘一些野菜熬煮成羹，赵昺后封此菜为护国菜,一直延传至今。现代潮菜做法里，护国菜已改用番薯叶，熬煮也要精细得多，用的是高汤打底，所以虽说是野菜羹，但也已经属于精细潮菜序列了。

除了以上这些相对高端的菜品，精细潮菜里也有很多像苦瓜煲、炒芥蓝、芋泥、糕烧双色、反沙芋等等的普通菜品，所以也不用被前面这几道菜吓到，还是有些价格亲民的菜的，只不过如果想去那些高档食肆打卡，还是建议点一两道高端菜品试试，如果只是想吃那些一般菜品，其实夜糜或大排档也有，没必要专门去高端潮州菜馆吃。

地点推荐：

（1）建业酒家，汕头凤凰山路10号。汕头最老牌的精细潮菜食肆之一，江湖地位不言而喻，蔡澜也多次推荐，但据说现在品控稍差。

（2）东海酒家，汕头丹阳庄长平路123号。也是精细潮菜中推荐的比较多的一家，前面提到的白灼螺片、豆酱焗蟹等等都有，但价格要比建业贵。

（3）大林苑，汕头天山南路绿园大厦对面。作为林自然大师在世时所开的菜馆，基本保留了林自然精细菜谱里的所有菜式，但目前点开各种点评网站，发现林自然大师去世后，大林苑差评如潮，也许是衣钵不能很好传承的原因吧，各位自行斟酌。

6.早点与其他类

最后，我们再讲讲一些平民早点小吃。

（1）肠粉

一提到肠粉，很多人就会拿来跟广式肠粉做比较，其实两者差别还是非常明显的。

首先是在外观上，广式肠粉更注重粉皮的晶莹透亮，形状是长条形卷起，中间馅料不多，但可以明显从外透过粉皮看到里面的馅料，几乎是粉皮贴着馅料。

而潮汕的肠粉粉皮薄且带点韧性，不像广式肠粉那么透明软糯，虽然粉皮也透，但因为包裹形式上更像荷包，只是稍微松散的把馅料包住，所以没有广式肠粉那么容易看清里面的所有馅料。

其次是馅料上，潮汕肠粉延续了其他粿条、粿汁等潮汕早点的风格，馅料丰富，用料非常多，猪肉肠一般还会有虾、鸡蛋、冬菇、豆芽、生菜等等。

最后是淋汁上，广式一般是特殊调配的甜酱油，潮汕淋酱各地都有所不同，有甜酱油、卤汁、勾芡卤汁（潮阳）、花生酱（潮州）、沙茶酱（潮州）等等。

汕头的肠粉，我认为最后撒上的菜脯碎简直是神来之笔，如果在潮汕只吃一天早餐，我强烈推荐先打卡肠粉。

（2）粿汁

潮州卤水除了狮头鹅、猪脚等等，也演变出了一些早点小吃，例如粿汁。粿汁，粿的用料与粿条接近，只不过粿条是蒸熟后切成长条，粿汁的粿则有两种做法，一种是蒸（汕头的做法），一种是烙（潮州的做法），制熟后剪成三角形的粿角。由于本身是米制品，味道与粿条接近，属于味道比较淡的食材，所以粿汁的浇头，一般是各色卤水，如五花肉、大肠、粉肠、卤蛋、豆干等等。

最后再淋上卤汁，一份完美的卤味早餐就完成了，如果有兴趣可以早餐找一家店试一下。

（3）焯肉汤

潮汕各地都有各种形式的焯肉汤存在，例如最常见的真珠花菜焯肉、益母草焯肉、西洋菜焯肉等等，一般都是一样适合做汤的蔬菜搭配一两样猪肉或猪杂，早餐店很多都有，小吃店也有，单独吃是吃不饱的，可以跟肠粉或粿等搭配着吃。

前面也说过了，潮汕有吃野菜的饮食习惯，像真珠花菜、益母草就属于野菜，味道跟一般的菜汤很不一样，每一种野菜都有自己独特的香味，可以轮换着吃。

汤里的肉料不仅丰富，制法也相当讲究，猪肉一般选用的都是本地猪肉里脊等软嫩部位，其他的还可以是猪血、猪肝、猪腰花等食材，但不论用的哪种食材，都要求刚熟为度，对火候要求很高，最后才能吃起来弹爽柔嫩。

另外，焯肉的汤跟最后喝的汤是分开的，食用的汤用的是备好的高汤，加一点鱼露和盐等调味，最后淋上已经焯熟的菜和肉上，做法虽然既简单也讲究，值得一试。

（4）粿条汤

潮汕的粿条汤也是经典中的经典，且不论早餐还是正餐，都可以看到小店里有人在吃粿条汤。潮汕粿条重点在于汤底，一般猪杂粿或海鲜粿用的是猪骨头熬制的高汤，牛肉粿用的牛骨高汤，跟前面讲的焯肉汤一样，汤底是不用来焯肉和粿条的，都是在清水中焯烫就倒到碗里，最后才倒上骨头高汤中。

食材方面的选择非常多，新鲜猪肉、内脏、海鲜、牛肉都可以，一般去潮汕吃粿条老板摊前可选的食材十几样以上是非常常见的，个人喜欢猪杂粿与海鲜混搭，像板筋、赤肉、猪心、肾子、粉肠、虾、蚝、淡菜等等，如果去牛肉火锅店则喜欢点一份吊龙龙混搭牛肚的牛肉粿条。

调味方面，潮汕各地略有差异，但鱼露、味精、蒜头油这几样肯定有，部分地区还会有猪油爆过的葱珠朥、潮汕冬菜等。

一般十几块钱的一碗粿条料就有这么多了，尤其天气比较冷的时候，没有什么比吃一碗热乎的粿条汤更幸福的事情了。

（5）糖葱薄饼

舌尖里重点介绍的小吃，我认为也是潮汕糖贸繁华的一个缩影，做法也很讲究，一般是趁糖还处于融化状态（110°C左右），将糖反复的拉伸折叠，使之呈现出“多孔”的内部结构，一个中心孔周围均匀分布着十六个小孔（数量多少与拉伸次数有关系，一般合孔是八次），所以这样硬糖完全不硬，一嘴下去都是酥脆的口感。

一般出来兜售糖葱的小贩，糖葱都做好的，饼皮是现做的，一块饼皮，内包一块糖葱，黑芝麻与花生碎若干，香菜一根（不喜欢香菜可以不下），包好后就是一份完美的糖葱薄饼，入口先是清淡的面皮，中间是坚果的香味，里面的酥脆的糖葱，以及一丝丝提味的香菜，层次分明。不过糖葱薄饼一般都是流动摊贩，印象中山公园附近有，但我不保证一定在，各位可以碰碰运气。

（6）潮汕果汁冰

这也是潮汕对新鲜的另一种诠释，各色新鲜的水果，加上冰沙、炼奶、砂糖混搭搅拌成果汁冰，夏天必须打卡的美食之一。不客气的说，很多路边摊都可以秒杀目前我喝过的大部分网红饮品，尤其像黄皮果汁冰等耗费工时、对新鲜度要求极高的饮品，真的不是用调味粉挑出来饮品所能比的，如果是夏天来，一定要试试。

（7）其他小吃

潮汕的小吃实在太多太多，碍于篇幅，有些小吃这里就简单介绍下，不展开描述了。

甘草水果，潮汕吃水果的另一种方式，新鲜水果拌上蜜糖和甘草，多种水果任选，不仅新鲜水果的清甜，还有甘草的回甘，是一种水果的全新打开方式。

广场豆花，很多人去汕头都会打卡的美食，也是很多人童年的记忆，以前卖豆花的老伯是挑着个木桶都广场轮渡附近兜售的，现在貌似有固定门店了，豆花非常嫩，撒的料是红糖，半融状态下趁热吃完就是对豆花阿伯最好的尊重。

砂锅粥，虽然名声在外，但在潮汕本地人看来，砂锅粥虽也出名，但没到非吃不可的地步。在本地人看来看重的不是砂锅这个形式，而是下的什么料，什么地都蟹糜、鳗鱼糜、猪肚糜，都不会太强调“砂锅”，而是强调主料。

另外，像各种肉丸（牛肉丸、猪肉丸、达濠鱼丸、墨鱼丸、猪肚丸等）、各种饼（腐乳饼、豆沙饼、老婆饼、朥饼等）、茶配（姜薯酥、蛋黄酥、）、肉脯（猪肉脯、牛肉脯）、凤凰单丛茶等，都是可以旅游时顺道购买带回家的手信之类的，这种就就近找个菜市场买就可以了，里面一般都有肉丸，市场周边一般也都有卖茶和茶配、饼食、肉脯的地方。

地点推荐：

这里推荐的很多小吃，其实很多路边摊水平都不错的，所以不用专门为了吃一碗粿条或者粿汁就跑大老远，个人建议，就近原则，住的地方楼下方圆1公里范围内肯定可以找出好几家肠粉店、粿条店、粿汁店，不用纠结，吃就是了。有一些肠粉店也经营粿条、焯肉汤什么的，所以也可以顺便一起试试。

如果想打卡一些网红店，这里也附给大家。

金新三身人肠粉，已经很多家连锁店了，所以就近找一家即可，以前总店做得还可以，但我在我家楼下试的分店感觉就还好。

镇平粿汁，镇平路01号(近中山路金凤坛)。

广场老牌豆花，公园路汇涛花园1楼。一般是早上才有，所以想吃请起早。

亚强果汁冰，中山公园中山路52号之三。品类齐全，如果是黄皮的季节建议试试黄皮果汁冰。

结语

这可能是我写过的，最长的一篇文章，也是我一直以来想写但迟迟未能完成的一篇，今天也算是大致写完，可以告一段落了。

也许对于很多人来说，并不想关心潮菜是怎么来的，为什么会是今天这个样子，甚至很多潮汕人自己也不是很了解，因为对于很多人来说，知道哪里好吃，哪些好吃就足够了。

确实如此，所以我也花了一半有多的篇幅去介绍大家所关心的美食攻略。但我仍然想把自己所理解的潮菜介绍给大家，虽然作为一个默默无闻的美食po主，但我仍把介绍潮菜视为本分之事。

当然，由于涉及的面很广，从历史人文到地理到具体各色美食，以上很多结论我也是基于前人研究成果，尤其是对潮汕人文美食非常有研究的张新民老师，很多论点在《潮菜天下》中也有更详细的阐述，本文也是结合各家说法跟资料进行梳理，仅此而已，若有纰漏，也欢迎大家批评指正。如果大家对潮菜很感兴趣，我也建议大家买一套《潮菜天下》，这是我目前看到的对潮菜介绍得最到位的一本书了。

关于图片，因为涉及菜品太多，自己留存的可用图片不多，所以很多也是百度图库下的，侵权删除。

至于美食推荐，坦白说我也很早就出来读书工作了，所以回汕头时间不多，很多店也是基于以往印象，若情况有变，或有更好的店推荐，以及因为不熟悉所以较少提及的潮州、揭阳等地美食好店，也欢迎大家评论补充推荐。

最后，谨以此文献给所有爱好潮汕美食及潮州菜的各位。

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参考文献：

1.张新民《潮菜天下》及附录《林自然精细潮州菜谱》，中山大学出版社；

2.黄挺，陈占山《潮汕史》，广东人民出版社；

3.黄赞发《潮汕先民与先贤》，汕头大学出版社；

4.潘英俊《粤厨》系列丛书，广东科技出版社；

5.朱彪初《潮州菜谱》，广东科技出版社；

6. 哈洛德·马基《食物与厨艺》，北京美术摄影出版社。

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