牛排知识| 牛排要吃几分熟？不尬吹，不尬嘲指南来了
你认为一块牛排应该如何品鉴？
今儿「牛排世界」要说的是“牛排熟度”。
牛排的熟度似乎有一条铁律：越生越好。
有的人会说“熟的程度要看自己的口味，额就喜欢吃熟的有什么关系呢？”，但对于“牛排老师”来说，除了批评你，还需要加点教育。
牛排究竟几分熟才好？一块9分熟的牛排有多丢人？生牛排会有寄生虫吗？5分熟的牛排有血迹吧？还有更戏剧化的情节知乎上有个关于steak的问题：
“第一次和女孩子吃牛排，女孩子对服务员说要八分熟，我应该说什么才能缓解尴尬？”
必须引发讨论，因为熟度对牛排的味道非常重要。到底是按“要求”吃，还是按“口味”选择，看完这篇文章，你心中就有答案了。
烹饪牛排时，我们在做什么？
▷凝固蛋白。
在牛排的煎烤过程中，牛排的肌肉蛋白发生热变性和凝固。当温度升至30℃时，肌肉的保水性随温度升高而降低，肉汁分离；蛋白质开始凝固，硬度增加。
▷水蒸发。
大多数肉类由5%的碳水化合物/矿物质/脂肪/、20%的蛋白质和75%的水组成。随着温度升高，烹饪时间变长，相应地会蒸发更多的水。
▷融化脂肪。
脂肪在加热时会融化，释放出与脂肪相关的某些挥发性化合物，从而为牛排增添香气和汁液。
就营养而言，牛排的熟度无关紧要。
烹饪温度和时间决定了牛排的熟度。高温和长时间的烹调会使牛排的嫩度相应降低，导致汁液流失。在适当的温度时间，脂肪的融化可以增加牛排的嫩度、汁液和风味。
牛排熟度介绍
平时我们经常说牛排的熟度是：生牛排、一分熟、三分熟、五分熟、七分熟和全熟（九分熟）。
下图是「牛排世界」根据不同牛排的熟度形状和口感、烹调的内部温度和时间做出的
牛排熟度参考：
作为一个资深吃货，在烹饪牛排时，衡量牛排熟度的最好方法是使用专业的食物温度计来测量牛排的内部温度。当然，你也可以用手指来衡量嫩度，但这种方法确实需要一定的技巧才能做到：
选择合适的熟度可以给我们品鉴到想要的味道和口感。
低脂牛排更适合一分熟或三分熟，比如菲力牛排。肉本身没有多少脂肪，所以不需要花时间融化脂肪来增加风味。高温下的美拉德反应，使牛排外酥里嫩，油香扑鼻，入口即化，内里牛肉丝滑绵密。迈向“人生巅峰”，没有什么比吃一块焦香十足、边缘肉质细嫩的牛排更直接的了。
大理石花纹和脂肪丰富的牛排，比如最受欢迎的肋眼牛排，更适合半熟或三分熟。
放入锅中，牛排的脂肪趁机融化，热度尚未爬到侧面，牛排的香气顺着蒸汽送入口中，融化的脂肪融入肌肉纤维，为牛排添加汁液和嫩度。少肥腻，更紧实。不管熟度如何，你都可以说“我希望有更多熟/生的部分。”像T骨牛排或者西冷，边角带油筋，七分熟就可以了，像我这样喜欢肉筋味道的人，这个熟度最能刺激肉筋的Q弹。
全熟和近生会毁了牛排吗？
当然，我不这么认为。这两个成熟度是对牛排质量和厨师烹饪技术的考验。
牛排的档次越高，吃它的人就越敏感。点一份近生牛排，看似彰显高级品味，但如果不是内行，千万不要轻易尝试，未必能体会到其中的性感。免疫力比较低的时候也不要尝试；如果你想尝尝全熟、和牛等高档的、有细密大理石花纹的牛排也是不错的选择。脂肪和肌肉完美结合，口感紧实，油润饱满。
被偏见的牛排熟度
牛排熟度在国外通常被分为：Blue,Rare,Medium Rare,Medium,Medium Well,Well Done。而国内平时相应的分为“近生，一分熟、三分熟、五分熟、七分熟，全熟（九分熟）”来命名。
不可否认，有一小部分人对国内熟悉的命名有着很深的执念。
不是偶数2/4/6/8/10，那是奇数1/3/5/7/9。说熟度偶数，或许是一种嘲讽和教育，但另一方面，也有人开始批评“牛排老师”崇媚西方。在中国还没有真正的牛排文化之前，这是没有必要的。
在网上查了大半天13579成熟度的由来，也没找到相关的介绍。可能是因为medium有中间的意思，我们的数字“5”也有中间的概念，比如55K，所以才会这样命名，也是一种约定俗成。
更有偏见的是“吃熟不如吃生更高级”的说法。国外确实有一句话：“如果你点了一块Well Done的牛排，就代表你毁了它”。
最早美国人其实也吃全熟的牛排。后来随着新鲜法式料理的概念、日本寿司的概念和食物温度计的流行，他们开始尝试不同熟度的牛排。
这种熟度不同的牛排吃法才流行了几十年，味道也不需要按要求来。
牛排虽然现在不便宜，而它曾经是阶级的象征，也是大众美食的代表之一。
当牛排是一种传统文化，它就有自己的历史和秩序；当牛排作为一种食物时，它只是人类味觉体验和快乐的源泉。
选择牛排的熟度是我们的口味，按“要求”或按“口味”吃，只要你喜欢就行
