中央厨房净菜加工设备厂家认为不是所有的蔬菜都适合净菜加工，这对于原料的选择非常重要。在蔬菜收获和运输过程中容易造成机械损伤；如果需要用刀收割，刀要锋利，搬运时要轻拿轻放；选择无机械损伤、无虫害、无病斑、色泽均匀、大小一致、成熟度一致的蔬菜。

    中央厨房净菜加工设备厂家认为原料的预处理多为冷却处理，也就是说根据原料的特性，采用自然或机械的方法，将采收后的蔬菜温度尽快降低到适宜的低温范围，并保持这种低温，以利于后续加工。蔬菜水分多，比热高，呼吸活性高，腐烂快。收获后是快速变质期。预冷是冷链流通的环节，也是整个冷链技术衔接成功的关键。现在采用冷水冷却、强制风冷、真空冷却等方法。

    中央厨房净菜加工设备厂家认为清洗的目的是洗去蔬菜表面的灰尘、污物、微生物和残留农药。加工前必须仔细清洗，用含氯或含柠檬酸100~200mg/L的水可有效延长新鲜度。

    中央厨房净菜加工设备厂家认为用次氯酸钠清洗切叶莴苣可以抑制产品的褐变和致病菌的数量，但处理后的原料必须经过清洗，使氯浓度降低到饮用水标准。由于氯残留中含有潜在的致突变和致癌物质，一些新型杀菌剂如臭氧和电解水已投入使用。传统的清洗方式是浸泡清洗，尽量使用超声波气泡清洗。切割大小要有利于保存，并符合饮食要求，切割刀要锋利。

    中央厨房净菜加工设备厂家认为切好的蔬菜原料要再次清洗，减少微生物污染，防止氧化。护色主要是防止鲜切蔬菜褐变，褐变是鲜切蔬菜的主要质量问题。影响蔬菜褐变的因素很多，包括多酚氧化酶的活性、酚类物质的浓度、pH值、温度和组织中有效氧的含量。

    因此可以通过选择酚类物质含量低的品种、钝化酶活性、降低pH值和温度、排除组织中的有效氧来防止褐变。亚硫酸钠传统上用于抑制褐变，但目前不允许使用。抗坏血酸、异抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸、氯化钙、EDTA等常用来代替亚硫酸盐。切好的蔬菜要脱水，一般用离心机，离心机的转速和脱水时间要合适。

    中央厨房净菜加工设备厂家认为包装是净菜生产的最后一个操作环节，目前鲜切产品常用的包装膜有聚乙烯(PE)、聚丙烯(PP)、低密度聚乙烯(LDPE)和聚氯乙烯(PVC)、乙烯-醋酸乙烯共聚物(EVA)复合包装膜，以满足不同的透气性要求。新鲜蔬菜的包装方法主要有自发气调包装、真空包装和壳聚糖涂膜包装。